「美味しいお米って何が違うの?」  2006年5月1日記事

ごはん_s320.jpgお米が美味しくなったり、まずくなったりする要因はたくさんあります。

品種、栽培の違い、気候風土の違い、乾燥調整の違い、保管状態、精米、炊飯などそれぞれの過程がすべてお米の味に影響してきます。


精米、炊飯など2次的な要因は別として、明らかにお米そのものの味が良いもの、悪いものがありますが、これはいったい何が違うのかご存知でしょうか?

 

【美味しさの決め手になるお米の成分。】
実はお米に含まれるデンプンとたんぱく質が、味の良し悪しを決定付けるカギを握っています。


まずお米に含まれるデンプンについてですが、お米のデンプンにはアミロースとアミロペクチンという性質の異なった2種類の成分から構成されています。

 

@アミロースが低い
このデンプン中のアミロース含量の比率が低いお米ほど炊飯したときに粘りが強くなり、日本人は美味しいと感じる人が多いようです。

 

通常うるち米(もち米ではない普通のお米)ではアミロース対アミロペクチンが大体20:80で、もち米に至っては0:100となります。

最近ではアミロース含量が低くなるように品種改良されたミルキークィーンに代表される「低アミロース米」もいくつか開発されています。

 

Aたんぱく質が低い
またお米に含まれるたんぱく質の含量が多いと食味が落ちると言われています。

お米のたんぱく質はごはんを炊くときにデンプンの膨潤を抑えてしまう働きがあり、その結果、粘りが弱くなってしまうわけです。

 

B水分が高い
またお米に含まれる水分も食味を決定付ける大きな要因になります。

通常のお米であれば玄米で15%前後の水分を含んでいます。水分の含量は多いほど美味しいと感じられます。

 

【保管方法で新米の味が1年中楽しめる!?】
保管方法でも味は大きく変わります。

何年もたったお米や、保管状態が悪いお米は、古米臭がしたり、パサパサしてまずくなりますが、それは玄米に含まれる3%程度の脂肪が、酸化する(脂肪が脂肪酸とグリセリンに加水分解され遊離脂肪酸が増加すること)というのが原因です。

 

しかし低温貯蔵することによってこの古米化はかなり抑えることができます。

 

この古米化(遊離脂肪酸の割合)を見るのが脂肪酸度ですが、古米の脂肪酸度は30を越えるのに対し、低温貯蔵米なら、新米と大差のない20以下、つまり低温貯蔵をすることで1年中新米とほとんど変わらない美味しさを維持できるということなんです。

 

このお米の低温貯蔵は、温度15℃、湿度75%前後が最適だと言われています。

 

【生産者の栽培技術が、美味しさの差!】
また美味しいお米のできる条件として第一に品種、第二に栽培技術、その次に土、水、気候、つまり美味しいお米を作るには@種、A人、B自然の順に大切ということです。 
百瀬さん_s320.jpg

山形県鶴岡市 百瀬弘和さん

 

なぜなら、これらが冒頭にお話したお米の成分に大きく関わってくるからです。

 

コシヒカリ、あきたこまちといった品種の違いでアミロース含量も違います。

また食味を低下させるたんぱく質やチッソ含量などは栽培の違いでも変わります。

 

栽培技術がしっかりしていれば品種や自然条件が少々劣っても美味しいお米ができます。
美味しさや安全性を重視するなら、生産者選びはとても大切です。

 

「玄米工房通信」 2006年5月1日記事