【その9】美味しくて安全なお米は、どうやって作っているのか? 〜への字とV字〜

 生産者の栽培技術が大切っていうけど、栽培でそんなに味が違ったりするものなの?結局は土と水がものをいうんじゃない!?
ハイ、当たり前の疑問だと思います。実は私も最初はそう思っておりました。
 よく山沿いの粘土質土壌が良いとか、海沿いの砂地は美味しいお米ができないとか、昔、川が氾濫したところは美味しいお米が取れるとかいうことを良く耳にします。

 これは地力という言葉を良く使いますが、その土壌に含まれる微量要素などの含有量が、山沿いや川の氾濫地域にはもともと多かったり、海沿いには少なかったりという傾向があるということなんです。

 でも海沿いでも立派に美味しいお米を作る人もいれば、美味しいといわれる山沿いの地域でとてもまずいお米を作ってしまう人もいるんです。

 これはなぜでしょうか?

 実は、生産者自身がその土地に合った施肥設計をしているかどうかが運命の分かれ道となっています。

 お米を作る上で必要とされる3大養分は、チッソ、リン酸、カリ(カリウム)です。その中で稲の生育や、食味(お米の美味しさ)と最も関係が深い養分は、チッソだと言われています。

 チッソ肥料の量や、散布するタイミング一つでお米が美味しくなったり、まずくなったりしてしまいます。この他マグネシウムなどのミネラル分も食味に影響するといわれていますが、特にチッソ肥料に関しては出穂2週間前あたりからの土中のチッソ含量が味の決め手になってきます。

 この頃からみのりの秋までにチッソ分がきれいに消化できてしまわなければお米がまずくなるどころか、稲の病気も出やすくなってしまいます。

 これは最近「への字型稲作」と言われていますが、チッソの効き方が右下がりに落ちて行く様を「へ」の字にたとえているわけです。これに対し、従来の農業では「V字型稲作」というのが当たり前に行われていました。

 これはその字のごとく、はじめにたくさんチッソを与えて早いうちに稲の成長を促し、出穂前後からまたどんどんチッソを右上がりに効かせて行くといったさっきのへの字型とは全く逆の理論です。