【１５％を越えると規格外のお米…。】
通常お米を収穫したらモミのまま乾燥機に入れ、水分含量を通常１４〜１５％程度に乾燥させます。
農産物検査法によれば水分の最高限度は１５％となっており、１５％を超えたものは、１等米、２等米などの等級が付かない規格外ということになってしまいます。

【１６％だから美味しい】
ところがお米は水分が高いほうが味が良くなり、１６％くらいの水分で調整すればとても美味しいお米に仕上がるんです。

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『水分が１４％でも１５％でも、水加減の調整で、食味的にはほぼ同じ食感にご飯は炊ける。しかし、１５％と１６％では１６％の方がまろみというか粘りに深みが出て、コメ本来のうまさを感じる事が多くなる。

さすがに１７％になると水加減の調整が不可欠で炊き方が難しくなるが、ソフトな感触を好む人にはたまらない味ではないだろうか。
多くのコメは、乾燥度が進むほどに味も飛んでしまう傾向がある。
（平成１４年９月５日・商経アドバイス記事「おコメの話」より）

【美味しいのになぜ出回らないのか？】
では、なぜ農産物検査法では１５％以下という基準を設けているのか。
実はこれ、保管の問題が関係しているんです。お米は保管が悪いと、カビや、虫の発生、肌ズレ（玄米の表面がザラザラと毛羽立ったような状態になる事）など、即、品質の低下につながってしまいます。

これはお米の水分含量がが高いほど発生率が高く、かなり厳格に保管しなければなりません。逆に乾燥したお米ほど保管が楽なわけです。

通常、お米の保管には、温度１５℃程度、湿度７５％程度が、最適の環境だと言われていますが、集荷されたお米がすべてこのような状態の中で保管できるわけではありません。

政府の備蓄米などは何年も倉庫に寝かすことがありますから、やはり保管重視になってしまうのは仕方ないことなのかもしれません。
産地によっては出先の決まっているお米に限り１５％を超える水分含量でも、等級を付けてくれる場合もあるそうです。

さて現在の法律では、この等級を付ける穀物検査を受けなければ、産地、産年、品種名を商品に記載できないと定められておりますので、生産者は水分１６％で調整すれば美味しくなるのはわかっていても、等級の付かないお米をあえて出荷するような事は、当然するはずもありません。

ですから１６％という高水分のお米が市場に出回る事はまずありません。
だから「幻」なんです。本当に残念なことですね…。この幻のお米食べてみたいと思いませんか？

「玄米工房通信」2006年11月1日記事